VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS

CONSEJOS Y TÉCNICAS CULINARIAS

Entendemos por técnicas culinarias, el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles (asimilables) y palatables (sabrosos). Esto incluye, desde las preparaciones previas en frío (eliminación de la parte no comestible, limpieza, fraccionamiento,…) hasta la cocción. En general, las técnicas culinarias nos aportan las siguientes ventajas y desventajas

Ventajas:

Inhibición o destrucción de gérmenes contaminados

Ablandamiento y desestructuración, facilitando el masticado y la digestión.

Mejora del aspecto por cambios de color.

Aromas más apetitosos y estimulantes.

Desventajas:

Destrucción de algunos aminoácidos, con pérdida del valor biológico de la proteína.

Formación de cadenas entre los aminoácidos, reduciendo su digestibilidad.

Degradación de la calidad nutritiva del alimento por reacciones con otros nutrientes del alimento.

Profundizaremos ahora más hablando de las ventajas y desventajas de algunas de las diferentes técnicas:

COCCIÓN  EN MEDIO GRASO (freír y salteado)

- Ventajas:

• Los sabores que se alcanzan son de una intensidad mayor.
• Son una forma de introducir alimentos habitualmente rechazados por los niños como las verduras y/o pescados. 

- Inconvenientes:

• Las altas temperatura producen pérdidas importantes de vitaminas.
• Los platos incrementan de forma significativa el valor calórico.
• A temperaturas altas se pueden formar sustancias cancerígenas.

COCCIÓN AL VAPOR

- Ventajas:

• Cocción que mejor conserva los sabores
• Ventaja para la salud ya que preserva las vitaminas y los minerales 

-Inconvenientes:

COCCIÓN EN MEDIO SECO (a la plancha, a la brasa, horneado y gratinado)

- Ventajas:

• No es imprescindible la utilización de grasas de ningún tipo.
• No aumenta el valor calórico de los platos.
• Realza el sabor de los alimentos.
• No se dan pérdidas significativas de nutrientes al no estar sumergidos en agua.

- Inconvenientes:

• Se destruyen vitaminas y principios activos de los vegetales por las altas temperaturas alcanzadas.
• Se degradan en el tostado, parte de algunas proteínas e hidratos de carbono.
• Llegan a producirse, en las carnes y pescados, sustancias como los benzopirenos, altamente tóxicos

PAPILLOTE:

-Ventajas: 

•  Mantienen mejor la humedad y adquieren una textura más tierna y sabrosa que los hervidos o asados.
• Se obtienen olores y sabores más intensos ya que tanto los de los alimentos que componen el papillote como los que se añadan, como hierbas, especias o licores, quedan encerrados en la doble cámara que se forma con la envoltura y no se volatilizan.
• Es una técnica sencilla
• muy recomendable para dietas, ya que los alimentos se cuecen con sus propias grasas siendo estas eliminadas durante la cocción.

- Inconvenientes:

• Los ingredientes  deben ser alimentos de la misma dureza y que necesiten el mismo tiempo de cocción
• Es preferible evitar alimentos de textura muy blanda o demasiado dura. 
• Para conseguir una buena cocción, el paquete tiene que estar herméticamente cerrado ya que no puede abrirse durante la cocción

ASAR:

-Ventajas: 

• Este electrodoméstico permite alcanzar temperaturas de cocción lo suficientemente altas como para propiciar la formación de moléculas aromáticas en el alimento a diferencia del hervido en agua, los nutrientes permanecen y no se diluyen. De ahí que se guarde todo el sabor original del producto, además de sus propiedades, y que podamos reducir la cantidad de grasa y condimentos que normalmente utilizamos
•  Su calor constante, su temperatura regular, y su cocción lenta, permiten obtener piezas melosas, apenas cocidas, que se deshacen en el tenedor y se derriten en la boca. Esto es digno de probar en pescados azules como el salmón o el atún.
• Cocinar en el horno es un método de cocción apropiado para una gran variedad de alimentos: panes, masas, pizzas, tartas, tartaletas, galletas, magdalenas, bizcochos, asados, gratinados y, especialmente, piezas de gran tamaño como carnes y pescados.

- Inconvenientes:

• La corteza superficial que se forma en el alimento por efecto del calor impide la salida de los jugos, por lo que no se perderán elementos menos positivos como la grasa o la sal. 
• En el caso de asar a la parrilla: si el fuego evapora humo o si las llamas alcanzan el alimento y este se carboniza, la comida puede contener sustancias tóxicas y nocivas para el organismo
• Es  mejor elegir piezas magras de carne, pescados, verduras y frutas

MARINADO:

-Ventajas: 

• Una marinada seca de hierbas es sencilla, basta con mezclar algunas hierbas secas aromáticas enteras o picadas que darán un sutil aroma a la comida
• Una marinada a base de aceite y aromatizantes es ideal para proteger y realzar las hortalizas
• Una marinada ácida a base de cítricos, vinagre, vino o yogur, perfuma el alimento y al mezclar estos ingredientes con aceite, dicho aceite lo protege

- Inconvenientes:

• Un exceso de tiempo en una marinada ácida puede estropear el alimento dejándolo excesivamente cocido, mustio y con demasiado sabor a limón.
• Hay que recordar que los aromatizantes deben utilizarse con tiento; su palabra ya lo indica, se trata de aromatizar y realzar el sabor del alimento, no debe dominar por encima de él.
• Si utilizamos hierbas no debe sobresalir el sabor de ninguna de ellas; esto disfrazaría el sabor del alimento principal y nos sería desagradable.

MICROONDAS:

-Ventajas: 

• Técnica culinaria rápida y fácil de usar

- Inconvenientes:

• No aporta nada de particular en lo que al sabor se refiere. 
• Se utiliza sobre todo para calentar, no para cocinar en sí.
• Destruye las vitaminas y las sales minerales