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A punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
A punto de nieve
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir
un aspecto de nieve o algodón.
Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para
darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una
grasa.
Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes
elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya
hechas para darles brillo.
Acanalar
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de
utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de
pepino, frutas...
Acaramelar
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.
Acortezarse
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se
forma una costra en la superficie.
Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por
medio de condimentos, como el vinagre, las especias...
Adobar
Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente
mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo,
ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.
Aflojar
Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado,
por exceso de trabajo.
Agarrarse
Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por
efecto del calor, alterando su olor y sabor.
Agitar
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que
recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.
Albardar
Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o
mejorar su sabor.
Aligerar
Volver más fluida una composición.
Alisar
Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.
Aliñar
Aderezar o sazonar.
Almibar
Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
Amasar
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para
obtener una masa homogénea.
Aplastar
Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.
Aprovechar
Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.
Arreglar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
Aromatizar
Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.
Armar
Término aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.
Arropar
Hueco que se hace con la mano con un montón de harina
colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona, con el fin de
retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.
Asar
Cocinar al horno o la parrilla un género, con
solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.
Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición
para que deje de hacerlo.
Atemperar
Trabajar una cobertura de chocolate previamente
fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una
rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que
alcance su temperatura de utilización.
Aumentar
Acción de esponjar o meter aire cuando se bate;
también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción, aumentan
de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.
Aviar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado,
etc.
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Bajar
Experimentación de pérdida de volumen de una
elaboración que había subido previamente.
Bañar
Cubrir la superficie de un pastel o tarta con
cualquier tipo de baño (chocolate, glasa, gelatina…)
Batir
Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera
la consistencia deseada.
Bistec
Corte que se le practica a determinadas piezas de
carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y
200gr, dependiendo del tipo de menú.
Blanquear
1.
Batir enérgicamente las yemas y el
azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2.
Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e
incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color,
desalarlo, etc.
Bolear
Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.
Brasear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con
condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).
Bresear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con
condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).
Bridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el
cocinado.
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Caer
Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el
género.
Caer en blanco
1.
Cocinar total o parcialmente a fuego
lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un
recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la
materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color,
se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua,
que se evaporará al finalizar el proceso.
Camisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un
género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Caramelizar
Colocar caramelo en estado líquido en un molde o
preparado hasta que se cristalice.
Castigar
Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo
de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible con
la finalidad de que no se empanice.
Chateaubriand
Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro
del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se
ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a
la vista del cliente.
Chop
Corte que se practica en algunas carnes. Chop de
ternera: chuleta de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y
trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta
marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de cordero: Carré
deshuesado con parte de falda, rellena con con su riñón y envuelta sobre si con
la falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte.
Se cocina a la parrilla o asado.
Cincelar
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su
cocción.
Clarificar
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o
caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de
clarificantes.
Clavetear
Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos
de trufa en un paté o carne para aromatizar.
Cocer
Transformar por la acción del calor, el gusto y
propiedades de un género.
Cocer a la inglesa
Consiste en cocer un género en abundante agua
hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras
verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele
completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y
cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para
evitar que se pegue, pero solo en este caso.
Cocer al baño maría
Cocer lentamente un preparado introducido en un
recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.
Cocer al vapor
Cocinar, principalmente verduras, con su propia
humedad, o con vapor de agua, con la ayuda
del horno a vapor o batería específica.
Cocer al vapor
Consiste en aprovechar el gas que se produce citando
el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando
vapor.
Cocer en blanco
Cocer al horno una pasta sin su relleno,
sustituyéndolo en algunos casos por legumbres secas.
Cocer en papillote
Técnica que consiste en cocer un alimento (con su
guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente,
confeccionada con papel de aluminio.
Cocer al vacío
Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y
mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.
Colar
Pasar un líquido por un colador o estameña para
privarle de impurezas.
Colar
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias
por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar.
Concasser
Picar un género en grueso.
Condimentar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
Confitar
1.
Introducir y cocer las frutas en un
almíbar para conservarlas más tiempo. 2. Término que define la acción de cocer
a una baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al punto
de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite do oliva, grasa de
pato, aceite mixto. .). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís
estrellado, to-millo, ajos, laurel y otros ingredientes).
Cornet
Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga
que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar
cenefas, etc.
Corregir
Modificar sabor, color o ligazón de una preparación,
para una mejor adecuación o presentación.
Coulis
Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas,
de ligera consistencia.
Cristalizar
Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para
escarchar cuando se enfría y forma cristales.
Crocanti
Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos
secos tostados y semicaramelizados.
Cuajar
Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina,
por acción del frío o del calor.
Cubrir
Preparaciones (de chocolate).
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Decantar
Decantar
Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro
impurezas.
Decorar
Embellecer un género con adornos, para su
presentación.
Desalar
Introducir, durante horas, un género en agua fría,
para que pierda la sal.
Desangrar
Sumergir un género en agua fría para que pierda
sangre. También se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de
la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.
Desarrollar
Aumento del volumen de una preparación por el efecto
de la fermentación o por el calor durante la cocción.
Desbarasar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando
cada cosa en su lugar habitual.
Desecar
Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su
cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no
se pegue al utensilio.
Desembarazar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando
cada cosa en su lugar habitual.
Desescamar
Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas
del pescado.
Desglasar
Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido
cocinado un género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.
Desengrasar
Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.
Deshuesar
Separar los huesos a una carne.
Desmoldar
Sacar un preparado del molde, del que conservará la
forma.
Desollar
Desposeer de su piel a una res sacrificada.
Desplumar
Despojar de las plumas a los animales sacrificados
Dorar
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Emborrachar
Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado
con algún licor y alguna fruta o especia.
Embridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el
cocinado.
Empanar
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género
previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa:
enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y
pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y
queso gruyère. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada,
empanado con ralladura de pan fresco.
Empanizar
Se denomina al almíbar que, por su defectuosa
elaboración, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando
algún ácido.
Emparrillar
Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes,
escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o
barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas temperaturas
elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato los prótidos del exterior
de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que
tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las
piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida de los jugos.
Emplatar
Poner los preparados culinarios terminados en el plato
o fuente en el que han de servirse.
Emulsionar
Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos
o mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros
ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas
varillas.
Encamisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un
género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al
enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Endurecer
Dar más consistencia y solidez a una elaboración,
depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder
trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.
Enfondar
Cubrir un molde con una masa.
Enfriar con hielo
Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez
éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
Engrasar
Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.
Enharinar
Espolvorear de harina la superficie de un género.
Enmarinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas
aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o
aromatizarlos.
Entrecot
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor
será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y
gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte
denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para
varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400-
500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un
peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de
125- 150 gr. Se sirve en menús.
Entrecotte
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor
será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y
gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte
denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para
varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400-
500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un
peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de
125- 150 gr. Se sirve en menús.
Envejecer
Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que
logre cierto punto de “pasada”.
Envolver
Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de
introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al
plegado del hojaldre.
Escabechar
Preparación de género ya cocinado en un sofrito con
unas especias determinadas.
Escaldar
Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.
Escalfar
1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un punto
próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º. Cocer un
género en líquido graso y corto.
Escalopar
Cortar lonchas más o menos delgadas.
Escalope
Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado
y empanado o no. Su peso será de 125- 150gr.
Escalopín
Igual que el escalope, pero practicado en piezas mas
pequeñas. Su peso será de 50- 75 gr., constituyendo la ración dos o tres
piezas.
Escarchar
Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que
al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.
Escarchar
Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un
tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa
de azúcar que parecerán cristales brillantes.
Escudillar
Formar piezas o figuras con manga y boquilla.
Espalmar
Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más
fino y delgado.
Espolvorear
Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en
polvo, azúcar glace u otros productos.
Espolvorear
Echar en forma de lluvia encima de un producto un
polvo o un género muy picado.
Espumar
Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.
Esquinar
Dividir una res en dos por la espina dorsal.
Estirar
1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo para
adelgazarla. 2º. Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo.
Estofar
Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a
fuego suave. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y
fuego muy suave.
Estufar
Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado
para facilitar su desarrollo.
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Sabor parecido al del faisán que toman algunas
especies de caza cuando se dejan envejecer.
Fermentar
Acción de fermentar una masa de levadura entre el
tiempo que comprende entre el formado y el horneado.
Filetear
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Flambear
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta
graduación alcohólica que se hará arder.
Flamear
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta
graduación alcohólica que se hará arder.
Fondear
Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas
de tocino u otro género, braseando el género encima de éste.
Fondearse
Agarrarse ligeramente.
Forrar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un
género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Freír
Introducir un género en una sartén o freidora con
abundante grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
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Glasear
1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar
fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en
el preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado
generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
Glucosa
Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene
por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.
Gratinar
Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas
preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.
Guarnecer
Acompañar un género principal con otros sólidos
menores, que reciben el nombre de guarnición.
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Helar
Coagular mediante el frío, generalmente helado.
Heñir
Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de
que quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación.
Hermosear
Suprimir los elementos inútiles a la presentación de
un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
Hervir
1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en
ebullición. 2º. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del
calor.
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Levantar
Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida
o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita el
deterioro o comprueba su estado.
Ligar
Espesar un preparado por la acción de un elemento de
ligazón, fécula, harina, etc.
Llamear
Pasar por una llama un género en crudo para su
limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.
Lustrar
Espolvorear de azúcar glass o lustre.
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Macerar
Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros
diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero
por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
Majar
Machacar en un mortero.
Marcar
Preparar las operaciones básicas para confeccionar un
plato, a falta de su cocción.
Marchar
Comenzar la elaboración de un determinado plato.
Marinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas
aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o
aromatizarlos.
Masa madre
Cultivo de levadura fresca y de microorganismos
diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se
utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.
Mechar
Introducir en el interior de una carne cruda, con una
aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa,
zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.
Modelar
Manipular una elaboración para darle forma o relieve
manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.
Mojar
Añadir el líquido necesario a un preparado para su
cocción.
Moldear
Poner un preparado dentro de un molde.
Montar
1º. Batir. 2º. Colocar los géneros sobre una fuente o
simplemente emplatar.
Mortificar
Dejar envejecer una carne para que se ablande.
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Napar
Recubrir un preparado con una salsa espesa.
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Pasado
1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y
bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 2º. Excesivamente
cocinado. 3º. Colado.
Pasar
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias
por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar.
Pastón
Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le
ha incorporado la grasa, y que se ha plegado.
Perfumar
Aromatizar.
Picar
1º. Cortar un género finamente. 2º. Mechar
superficialmente un preparado.
Pinchar
Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o
con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.
Plegar
Operación que consiste en extender un pastón de
hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir
procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.
Pochar
Cocción de un género en grasa (a veces también se
considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.
Pomada
Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para
ablandarla y darle consistencia de pomada.
Prensar
Compactar.
Puesta a punto
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para
empezar un trabajo.
Punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o
sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
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Racionar
Fraccionar un género en porciones para su
distribución.
Rallar
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora
o rallador manual.
Rebozar
Pasar un género por harina y huevo batido antes de
freírlo.
Rectificar
Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.
Reducir
Disminuir por evaporación el volumen de una
preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar
Añadir a una salsa o sopa un preparado que
intensifique su sabor o color.
Refrescar
1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente
después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2º.
Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Regar
Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género
de manera uniforme.
Rehogar
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una
pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de
material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y
rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede
adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se
evaporará al finalizar el proceso.
Remojar
Poner un género desecado en un líquido para que
recupere humedad.
Revestir
Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina
sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar
que se pegue la elaboración sobre él.
Rezumar
Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o
de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en el exterior.
Risolar
Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará
totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.
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Salar
Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para
su conservación, toma de sabor o color característico.
Salsear
Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al
servirse.
Salsear
Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa,
total o parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y
dorados por fuera.
Saltear
Acción que denomina al trabajo que se le da a un
caramelo caliente para que quede blanquecino.
Satinar
1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o
sabor. 2º. Añadir sal a un género.
Sazonar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
Sazonar
Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que
se doren. Sinónimo de rehogar.
Sofreír
Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente
tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera
gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.
Sudar
Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el
producto después de enfriarse.
Sufratar
1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las
impurezas de la harina o similar. 2º. Convertir en puré un género sólido,
usando un tamiz.
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Tamizar
Bajar la temperatura de un producto de una temperatura
elevada a una temperatura media.
Templar
Denominación que se le da a una masa cuando comienza a
ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.
Tomar cuerpo
Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un
cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas.
Tornear
Batir o remover salsas, pastas o masas, con una
espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.
Trabajar
Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas,
sangre, etc.
Trinchar
Cortar géneros cocinados.
Triturar
Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz
para convertirlas en puré; también a la acción de trocear frutos secos a mano o
molinillo especial.
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Uperizar
Es el denominado procedimiento U.H.T. de
esterilización de la leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a
la leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos),
seguido de un enfriamiento inmediato.
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Volcán
Tapar con un paño un preparado de levadura para
facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.
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